이탈리아의 숨겨진 보석으로 유명한 돌로 미티(Dolomites)는 아름다운 자연과 풍부한 다양한 음식이 어우러진 여행지입니다. 이곳은 페스코 베지테리언을 위한 천국 같은 장소입니다. 지역 특산물 중의 하나인 포르치니 버섯(Porcini Mushroom)과 신선한 해산물 요리가 독특한 자연환경과 어우러져 여행자들에게 만족한 특별한 여행의 선사합니다. 이번에는 돌로 미티에서 페스코 베지테리언들이 즐길 수 있는 방법을 소개하려 합니다.
돌로 미티의 보물 포르치니 버섯
포르치니 버섯은 프랑스의 알자스(Alsace) 지역과 독일의 바이에른(Bavaria)에서도 채집되고 있습니다. 하지만 이탈리아의 돌로 미티가 주요 산지 중에 하나이며, 제철에는 포르치니 채집 투어와 지역 레스토랑에서 신선한 요리를 판매하는 등 공급과 수요가 활발히 이루어지는 곳 중에 대표입니다. 에너지 대사화 신경 건강을 지원하는 비타민 B군, 면역력 강화와 세포 손상을 방지하는 셀레늄과 항산화 물질 그리고 소화와 장 건강에 도움을 주는 식이섬유 등이 풍부합니다. 체중 관리와 근육 건상에 이상적인 저칼로리, 고단백의 식재료이며 칼륨, 구리 등 미네랄이 풍부하여 심혈관계와 뼈 건강 증진에 뛰어나 영양적 가치를 지니고 있습니다.
숲속의 다이아몬드 포르치니 버섯 요리
포르치니는(Porcini)는 이탈리아어로 "작은 돼지"라는 뜻을 가진 버섯입니다. 모양이 돼지같이 생겨서 붙여졌다고 유래되었으며, 흔히 King Bolete 또는 Cep으로도 불립니다. 갈색의 둥근 머리와 두꺼운 흰 줄기를 가지고 있고, 크기는 작은 손바닥만 한 것부터 26cm의 머리 지름의 큰 사이즈 등 다양합니다. 견과류 향과 흙 내음이 조화를 이루며, 요리 시 진한 풍미를 내는 것이 특징입니다. 주로 유럽 알프스산맥과 같은 침엽수림과 활엽수림에서 자라며, 오염되지 않은 자연에서만 발견되는 게 특징입니다. 주로 자연에서만 자생하며, 주로 늦여름인 8월에서 가을인 10월까지 수확합니다. 이 기간에는 포르치니를 찾기 위해 숲을 탐험하는 것이 유럽에서는 전통적인 취미로 여겨지기도 합니다. 특히 제철이 아니면 찾기 어려워 말린 건조 포르치니를 주로 음식에 활용하고 합니다. 갈색 머리가 탄탄하고 표면에 습기가 없어야 하고 줄기는 두껍고 단단하며 상처가 없는 것이 좋은 포르치니입니다. 젖은 천으로 닦은 후 종이 타월에 감싸 최대 3일 정도는 냉장고 보관이 가능합니다. 하지만 건조 형태가 많아 서늘하고 건조한 곳에는 최대 1년 정도 보관이 가능합니다. 포르치니는 리소토, 파스타, 수프, 구이 및 볶음 다양한 식재료로 활용됩니다. 이탈리아 북부에서 특히 사랑을 받는 포르치니는 전통적인 이탈리아 요리의 진수를 느낄 수 있습니다. 크리미 한 리조또와 포르치니의 조합, 수제 파스타와 크림소스를 얹은 고급 요리인 포르치니 타들리아텔레(Tagliatelle), 올리브오일과 허브로만 간단히 구워 샐러드나 사이드 디시로 즐기는 그릴드 포르치니 메뉴도 대표적입니다.
아시아의 송이버섯과 이탈리아의 포르치니 버섯
송이버섯(Matsutake Mushroom)은 한국, 일본, 중국 등 아시아의 소나무림에서 자생합니다. 길이가 길고 얇은 줄기와 둥근 모자를 가진 모양으로, 강렬한 소나무 향과 톡 쏘는 풍미가 특징입니다. 여름에 수확하는 포르치니와 달리 9월~11월인 가을이 제철입니다. 두 가지의 버섯의 건강상의 효능은 비슷합니다. 대신 포르치니는 셀레늄과 비타민C가 풍부하고 송이버섯은 소나무 향 성분의 폐 건강과 호흡기를 정화하는 호흡기 건강에 도움을 주는 점만 차이가 있습니다. 나머지 항염, 면역력, 항산화 성분은 모두 지니고 있어 둘 다 모두 건강에 좋은 식재료임은 틀림없습니다. 차이가 극명하게 나타나는 건 가격입니다. 포르치니 버섯은 비교적 합리적이며 건조 형태로 1년 내내 식재료로 활용 가능하지만 송이는 매우 고가이며 인공 재배가 어렵고 제철이 아니면 구하기 어려움이 있다는 차이가 있습니다. 또한 요리에 활용할 때도 미식 요리를 즐기며, 깊은 풍미와 부드러운 식감을 선호하고 건강한 저칼로리 요리를 원하고 합리적 가격을 원한다면 포르치니 버섯을 추천합니다. 강렬한 향과 독특한 풍미를 즐기는 미식가나 고급 요리나 특별한 날에 또는 희소성과 독특함을 중시하는 미식가라면 송이버섯을 추천합니다.